Los meses estivales son una época especialmente crítica para la seguridad alimentaria; las altas temperaturas, cortes en la cadena de refrigeración y problemas de manipulación son sólo algunas de las razones de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), siendo éstas el principal motivo de consulta en las urgencias durante el verano.

“Estas condiciones aumentan las probabilidades de que los alimentos se descompongan debido a la proliferación de bacterias por el calor, la contaminación cruzada que una superficie puede generar en contacto con la comida o la falta de cocción en algunos alimentos.  Por eso, si éstos no están bien conservados y no existen las mejores condiciones de higiene en el lugar, pueden generarse intoxicaciones alimentarias”, señala Magdalena Galarce, médica de servicios clínicos y farmacéuticos de Farmacias Ahumada.

El peligro, explica, es que “en estas condiciones, se genera una especie de campo de cultivo para patógenos como la Salmonella o el Escherichia Coli”. No por nada, entidades como el Centro para el Control y Prevención de las Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por su sigla en inglés), fomentan el cuidado ante posibles intoxicaciones. De hecho, los especialistas recomiendan considerar el traslado y conservación de alimentos en termos, coolers o recipientes aislantes y elegir alimentos que tengan mayor resistencia al calor.

Cabe señalar que las ETA son un grupo de enfermedades que causan la inflamación de los tejidos intestinales, ya sea por una infección o toxinas, y se producen por la ingesta de alimentos o líquidos contaminados. “Los primeros síntomas suelen aparecer a las pocas horas de la ingesta, como dolor de estómago, diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales y debilidad generalizada, entre otros. Los niños, adultos mayores, mujeres embarazadas y aquellas con el sistema inmune debilitado son las más susceptibles a sufrirlas”, comenta la profesional.

Algunas recomendaciones

Sin embargo, pareciera existir poca consciencia sobre este tema que –incluso- preocupa a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que hace un tiempo declaró una alerta general por inseguridad alimentaria al evidenciar que cerca del 10% de los habitantes del planeta sufre una afección de este tipo cada año. De hecho, según la encuesta “Prácticas Higiénicas y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos” realizada hace un tiempo por la Universidad San Sebastián, si bien el 88% de los participantes considera importante una buena y correcta manipulación de alimentos, a la hora de cocinar éstas no son puestas en práctica por los chilenos.

Ante este panorama, la doctora hace hincapié en la prevención a través de simples pasos. El primero, aunque obvio, es mantener la higiene a la hora de cocinar, que incluye un buen lavado de manos, con agua y jabón, y disponer de un espacio y superficies limpias.  “El mesón donde se cocina debe estar desinfectado; los alimentos que no necesitan refrigeración deben ser almacenados en un lugar seco, fresco y siempre alejados de la luz solar o el calor. La basura debe estar siempre tapada, lejos del lugar donde se cocine y los productos de limpieza lejos de los alimentos”, sentencia Galarce.

Además, es importante conservar los alimentos a temperaturas seguras, “manteniendo la cadena de frío, cuando se trata de alimentos refrigerados. Éstos deben ser las últimas compras que se realicen antes de volver al domicilio, evitando perder mucha temperatura en el trayecto”, indica.

También se debe prestar atención al procesar los alimentos, especialmente aquellos que pueden consumirse crudos, como frutas y verduras (jamás los mariscos), que deben ser cuidadosamente lavados. Por último, la doctora señala que “hay que tener un especial cuidado con las conservas. Si vemos latas que contengan golpes, estén infladas, tengan algunas zonas oxidadas, o al abrirlas desprendan gas, deben desecharse de inmediato”.

Pero no sólo eso, “las condiciones internas también son importantes. Podemos ayudar a nuestro cuerpo a defenderse de una mejor manera a través de microorganismos como los probióticos, por ejemplo”, dice la profesional.  Según Galarce, “el tener la flora bacteriana fuerte y bien nutrida evita que las bacterias se adhieran a la mucosa del estómago o el intestino. Además, añade que estos productos “ayudan a una recuperación más rápida de la flora intestinal cuando ha sido dañada por una intoxicación, generando un periodo de recuperación más corto y menos molesto”.

La mayoría de estas intoxicaciones son leves y los síntomas desaparecen a los dos o tres días. En estos casos, solo se recomienda beber abundante líquido para evitar la deshidratación, reposo y la ingesta de comida blanda y de forma gradual. “Lamentablemente, y pese a toda la información disponible y campañas que se desarrollan al respecto, cada año se diagnostican más de mil casos de ETA en el país, muchos de ellos requiriendo de hospitalización por cuadros agudos y un nivel de compromiso importante”, finaliza la especialista.