Se acerca el 18 y el olor a parrilla ya se puede sentir, comienzan los almuerzos al aire libre alrededor de un rico asado y en esta época muchas personas prefieren comprar sus cortes de carne con tiempo y así elegir sin tener problemas de stock; sin embargo, hay que tener presente sus cuidados. Comprar carne en lugares especializados, almacenarla lo más rápido posible en un refrigerador y mantener la cadena de frío cuando se traslade el alimento a un lugar determinado, son acciones esenciales para evitar ser parte del porcentaje de afectados de enfermedades transmitidas por alimentos.

Es por eso que el gerente de operaciones de la cadena de carnicerías El Carnicero, experto en carnes, Jorge Escobar, entrega una serie de consejos para consumir  y comprar carne con tranquilidad y no pasar malos ratos:

Anticiparse a la compra: lo ideal es comprar con anticipación por las aglomeraciones que se producen durante la semana del 18, y luego congelar. La carne al vacío es una muy buena alternativa, porque puede durar de 90 a 120 días, es decir de 3 a 4 meses, desde la fecha de envasado. Dado que la carne al vacío implica que se le ha sacado el aire a la carne para detener su proceso de descomposición normal, es importante verificar que la bolsa no tenga, justamente, aire. Hay que fijarse que tenga solo líquido y no burbujas de oxígeno, porque eso quiere decir que perdió el vacío. Por último, al momento de abrirla, el producto no debe tener ningún olor a descomposición o que sea extraño para el consumidor, si lo hubiera, deje respirar unos 20-30 minutos antes de preparar o cambiar.

Mantener la carne en un ambiente frío: la carne en el refrigerador o cooler se conserva de 1 a 2 días y fuera de éste no más de 2 horas. No refrigerada, se echa a perder rápidamente y es lugar de cultivo de bacterias patógenas. También es importante considerar que la carne congelada debe cocinarse dentro de las 12 horas a partir de su descongelamiento.

Tiempos de traslados de las carnes más seguros: existen bolsas térmicas que mantienen los productos en buen estado y son fáciles de transportar (disponibles en los locales de El Carnicero), que se suman a la oferta de cooler con barras congeladas que hay en el mercado. De no hacerlo, se altera la calidad y existe un mayor riesgo de intoxicaciones, por lo que es ideal que la temperatura donde se está almacenando la carne no supere los 5°C. Esto es fundamental para tener la certeza de que se ha mantenido la cadena de frío y que el alimento reúne todas las garantías de inocuidad y calidad.

Procurar siempre cuidado en las cadenas de frío: es importante guardar los productos en refrigeradores con temperaturas adecuadas, con tapas que protejan y separadores interiores, sobre todo entre cortes de vacuno, cerdo, pollo o embutidos para evitar la contaminación cruzada. Si va a congelar, esto debe ser lo más rápido posible. Al momento de consumo, descongelar lo más lento posible para no alterar sabor y textura de la carne, cambiando del congelador al refrigerador, para que sea en un proceso lento y seguro de descongelación y así evitar la descomposición. Si se descongela, no volver a congelar y consumir preferentemente durante la semana.

Evitar la contaminación cruzada: procurar que utensilios y superficies que tuvieron contacto con la carne cruda no sean utilizados para manipular otro tipo de alimentos como las ensaladas. Se recomienda manipular las ensaladas con otros utensilios y en otra superficie, caso contrario, se debe realizar una limpieza profunda con algún tipo de desinfectante. Además, es importante lavarse periódicamente las manos.

Tipos de cortes rápidos y sus preparaciones: los más magros son denominados cortes rápidos, los cuales pueden ser preparados en porciones pequeñas a alta temperatura en poco tiempo. Ejemplo de estos son el huachalomo, la sobrecostilla, la punta paleta, la posta rosada, el asado carnicero, entre otros. Si bien el huachalomo es alto en grasas, el fuego reducirá el exceso y se trasformará en sabor; por lo que es recomendable tirarlo tal cual a la parrilla bien caliente entre unos 5 a 10 minutos por lado para un resultado jugoso (cortes más delgados basta con 5 minutos). Otro corte muy similar al huachalomo es la sobrecostilla, que tiene una tela interior que al retirarla quedará como una entraña. Es por esto, que se recomienda sacarla “sangrando” de la parrilla (inglesa). Un poco más atrás nos encontramos con el asado carnicero, que, al sacarle las vetas interiores, deja unos bistecs listos para la parrilla. Finalmente, está la punta paleta, alargado corte con una tela lisa interior que, si se retira, queda lo más parecido a un filete.

Tipos de cortes lentos y sus preparaciones: aquellas carnes con mayor fibra son conocidas como cortes lentos. Entre ellos se encuentran, la plateada, el asado de tira, la punta de ganso, el pollo ganso, entre otros. Éstos, requieren una larga cocción a baja temperatura. Con ellos los trucos son más regulares. Hay que respetar el sellado siempre partiendo por la grasa, para luego cocinar a tiempos parejos por largo tiempo, 35 a 45 min por lado (dependiendo del peso del corte). Para el caso de la plateada, por ejemplo, no hay que retirar la grasa, ya que le dará mucho sabor, sólo hay que tener  paciencia. Para el caso del asado de tira, comenzar por la carne y una vez sellado seguir cocinando por el hueso, ya que hará las veces de ladrillo refractante y cocinará lentamente la carne.