Más allá del lomo liso y lomo vetado: los cortes para innovar en el asado dieciochero

Septiembre es época de juntarse con la familia, recibir amigos y, por supuesto, prender la parrilla. Y aunque hay cortes que nunca fallan, este año también hay espacio para salir de lo habitual. La pregunta es, ¿qué opciones hay para variar y sorprender en estas celebraciones?

La buena noticia es que el escenario para los consumidores es favorable. De acuerdo con la Corporación de la Carne, el aumento de las importaciones permitiría responder al mayor consumo esperado durante estas fechas, ampliando la oferta de cortes disponibles para quienes quieran darle un giro a sus preparaciones.

Pero elegir un corte distinto es solo el primer paso. La forma de prepararlo y el tiempo sobre las brasas también son claves para conseguir una carne sabrosa y jugosa. Desde Minerva Foods, compañía global de alimentos y la mayor exportadora de carne bovina de América del Sur, que posee las marcas Cabaña Las Lilas, Estância 92 y Pul, recomiendan considerar opciones que pueden ofrecer buenos resultados en la parrilla y adaptarse a distintos presupuestos.

Cuatro cortes para poner en la parrilla

Punta de ganso: corte sabroso y jugoso que funciona muy bien a la parrilla. Se recomienda sellarlo a fuego alto y luego continuar a temperatura moderada para lograr una cocción pareja. Al servir, cortar en láminas delgadas y contra la fibra.

Tapabarriga: conocido como vacío en Argentina, es una pieza de buen sabor y bastante versátil. Para obtener una textura más tierna y jugosa, una alternativa es cocinarlo lentamente durante unas tres horas, con temperatura controlada.

Punta paleta: si se retira correctamente la membrana que atraviesa la pieza, puede convertirse en un corte tipo flat iron. Una vez limpio, se recomienda sellarlo a alta temperatura y luego continuar la preparación con una intensidad menor hasta alcanzar el punto deseado.

Huachalomo: también puede ser una buena opción para la parrilla. Lo ideal es partir con un sellado que permita dorar la superficie y luego, reducir la intensidad de las brasas para que el interior avance de manera uniforme, especialmente cuando se trata de una pieza gruesa.

El fuego también hace la diferencia

Una buena parrillada también comienza con las brasas. Desde Minerva Foods comentan que, para conseguir una temperatura estable, se aconseja utilizar carbón con mezcla de quebrachos, que entrega un mayor poder calórico y puede permanecer encendido por más de dos horas.

Para iniciar el fuego, una alternativa sencilla es enrollar una toalla de papel en forma de cono, impregnarla con una pequeña cantidad de aceite de cocina usado y rodearla con carbón. En pocos minutos se formará una llama y, aproximadamente media hora después, las brasas estarán listas para cocinar. Una vez encendido el carbón también conviene organizar la parrilla en dos zonas. Una con mayor temperatura permitirá sellar las piezas, mientras que otra, con menos intensidad, servirá para continuar la preparación sin que la superficie se queme antes de que el interior llegue al punto buscado.

Finalmente, hay dos detalles que pueden marcar la diferencia, según indican desde la compañía. Dejar reposar la carne algunos minutos antes de cortarla ayuda a conservar sus jugos y, en piezas como el tapabarriga, cortarla en sentido contrario a la fibra permite obtener una textura más agradable. “Para hacer un buen asado no es necesario elegir siempre los cortes más tradicionales. Hay alternativas que, con una buena preparación, pueden entregar muy buen sabor y textura. Lo importante es conocer las características de cada pieza, darle el tiempo que necesita y manejar bien la temperatura de las brasas”, asegura Murilo Corral, director Comercial de Minerva Foods Chile.