Se acercan las Fiestas Patrias y para disfrutar al máximo es necesario tomar algunas medidas especialmente al momento de preparar los alimentos para así evitar posibles problemas de salud.

Álvaro Sanhueza, ingeniero en Alimentos y académico de la Universidad Autónoma destaca que lo básico para disfrutar las comidas dieciocheras es mantener una buena higiene de manos, elegir alimentos seguros, bien cocidos y de buena procedencia.

“Para no pasar malos ratos es relevante aplicar las cinco reglas de la inocuidad de alimentos: mantener una limpieza segura al prepararlos; separa los crudos de los cocinados; cocinas completamente; mantener los alimentos a temperaturas seguras (refrigerar entre 0 a 5°C o congelar entre -12 y -18°C) y usa agua y materias primas seguras”, afirma el profesional.

En el caso de comer fuera de casa -agrega- es importante observar lo que se come y cómo se prepara y manipula. 

Carne, la protagonista

Durante estas festividades aumenta principalmente la ingesta de carne de vacuno para los asados y, por ello, hay que poner especial cuidado en su manipulación.

La carne fresca y posteriormente congelada, puede sufrir algunas alteraciones organolépticas, ya que sufre en el congelador un proceso de deterioro por frío (quemadura si se tiene mucho tiempo, más de 3 meses).

“Si se adquiere tempranamente un trozo de carne fresco y lo congela más de 1 mes, va a notar cambios en su textura, ya no será el mismo trozo tierno que adquirió, dado a que al congelarlo el agua de la carne formara cristales de hielo más grandes, los que romperán la estructura celular y hará que cuando se descongele la carne exude más, perdiendo su calidad”, comenta Sanhueza.

Lo ideal -dice- es comprar una carne y mantenerla congelada el menor tiempo posible 2 semanas, sufrirá cambios, pero serán mínimos en comparación con un largo tiempo.

Al momento de comprar carne, el experto aconseja asegurarse de que esté fresca para lo cual hay que fijarse en el rotulado del producto (fecha de faena, envasado, vida útil); aspecto de la carne, cuando está fresca tiene un color uniforme; las que están alteradas, tienen un color marrón, morado tendiendo al verde oscuro y al tacto están pegajosas); su color, para cerdo hay que seleccionar las de color rosado a roja, y para el vacuno las rojo intenso a claro; con respecto al olor,  si huele mal, raro o distinto es síntoma de descomposición.

Por último, el profesor de la U. Autónoma, advierte que hay que fijarse en la firmeza. “La superficie de una carne debe estar más firme que blanda al tacto. Si está muy blanda y ligosa está en mal estado”, dice.

A la hora de cocinar este alimento, Sanhueza señala que se puede lavar, al igual que la carne de pollo, pero hay que resguardar que no salpique para los demás productos o área donde manipulará el producto y otros alimentos para evitar la contaminación cruzada.

Las infaltables empanadas

Con respecto a las empanadas, otro infaltable en estas fiestas patrias, el académico advierte que son más delicadas, dado a que contienen un ingrediente distinto, cebolla, la que, dependiendo de su proceso de cocción y preparación, puede o no acidificar el medio.

Se estima que su vida útil en el refrigerador es de 3 a 4 días. “Esto va a depender -explica Sanhueza- de cómo fue elaborada, que medidas higiénicas se tomaron, se resguardo la inocuidad, se evitó la contaminación cruzada”.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre, cuando las bacterias y otros microorganismos entran en contacto con los alimentos de forma involuntaria. Cuando se trata de microorganismos peligrosos, existe un alto riesgo para la salud de las personas que consuman los alimentos que estén contaminados.

Para evitar que este proceso ocurra es necesario que un producto contaminado no entre en contacto con otro que no lo está; las manos suelen contaminarse con facilidad ya que están en permanente contacto con diferentes elementos, alimentos y superficies, por eso hay que lavarlas con frecuencia y asear las áreas y utensilios de trabajo, como cuchillos o tablas de corte, para evitar que los patógenos se transfieran a la comida.