El chef Guillermo Hurtado recomienda un menú estacional de tres pasos: ensalada de salmón, risotto de limón y locos, y torta helada de merengue frambuesa.

Ya estamos en la mitad de la primavera y los días son cada vez más calurosos. El buen clima se hace notar y junto con eso, las ganas de comer alimentos más frescos y livianos. Es por ello, que el chef ejecutivo de Unique by Aramark, Guillermo Hurtado, sugiere tres preparaciones para disfrutar en esta temporada de un almuerzo dominical con la familia o los amigos.

Este menú de tres pasos comienza con una ensalada de salmón acompañada de un suave yogurt natural. Siguiendo la línea del mar, el fondo es un risotto de locos y limón, coronado con rúcula fresca. Y para finalizar, el chef recomienda una torta helada de merengue frambuesa, para salir un poco del mar y disfrutar de la tarde primaveral.

Receta ensalada de salmón (4 personas)

Ingredientes para los rollos de salmón:

• 100 g de láminas de salmón ahumado.
• 240 g de queso crema.
• 2 cucharadas de ciboulette picado.
• 1 cucharada de jugo de limón.
• Pimienta negra.

Ingredientes para la ensalada:

• 4 tazas de mix de lechugas y hojas verdes.
• 1 taza de tomates de cóctel en rodajas.
• 1 frasco de  yogurt natural.
• 1 cucharadita de eneldo.
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación para el salmón:

Paso 1: En una superficie lisa, sobre un papel plástico, disponer las láminas de salmón para formar un rectángulo. Sazonar con sal y pimienta negra.

Paso 2: En un bol poner el queso crema y batir con una cuchara de madera para ablandar.  Agregar la ciboulette, jugo de limón, sal y pimienta negra; revolver para mezclar.

Paso 3: Colocar la mezcla de queso sobre el salmón y esparcir. Con la ayuda del papel plástico enrollar como un brazo de reina bien apretado. Envolver en papel plástico y refrigerar mientras se prepara la ensalada.

Preparación para la ensalada:

Paso 1: En una fuente o platos individuales, disponer el mix de lechugas y hojas verdes. Distribuir los tomates y reservar.

Paso 2: Retirar el salmón del refrigerador y con un cuchillo bien afilado cortar el rollo de salmón en trozos de 2 cm aproximadamente. Disponer sobre la ensalada reservada. Verter el yogurt natural y espolvorear con eneldo y sal y pimienta a gusto. Servir de inmediato.

Risotto de limón y locos (4 personas)

Ingredientes:

• 4 locos medianos.
• 200 grs arroz arborio.
• 80 grs queso parmesano rallado.
• 2 limones.
• 20 grs de mantequilla.
• 15 grs de rúcula fresca.
• 500 cc caldo de verduras.
• Aceite de oliva.

Preparación

Paso 1: Ponemos la mitad de la mantequilla en una olla y rehogamos la cebolla, vamos removiendo hasta que se ablande.

Paso 2: Añadimos el arroz y removemos a fuego moderado hasta que se recubra bien con la mantequilla y cambie levemente de color. Agregamos la ralladura de limón.

Paso 3: Mientras, en una sartén aparte, calentamos el caldo, el vino y el zumo de limón. Añadimos una taza de caldo al arroz y lo dejamos cocinar, removiendo, a fuego moderado, hasta que se absorba el líquido.

Paso 4: Continuamos añadiendo el caldo, poco a poco, removiendo constantemente y dejando que el arroz absorba el líquido entre taza y taza. El tiempo de cocción total debería ser de unos 35 minutos o hasta que el arroz esté hecho.

Paso 5: Saltear los locos en una sartén aparte, junto con el ciboulette y un poco de aceite de oliva.

Paso 6: Retiramos del fuego, añadimos la mantequilla restante y el queso, removemos y, por último, añadimos los locos. Terminar con la rúcula y un poco de aceite de oliva.

Es importante servir este plato inmediatamente.

Torta helada de merengue frambuesa 

Ingredientes para el merengue:

• 6 claras de huevo, es mejor si están un poco deshidratadas, para esto es bueno usar huevos de 1 semana más o menos y separar las claras de las yemas el día anterior.
• 1 taza de azúcar granulada, más 5 cucharadas.
• 1 pizca de sal.

Ingredientes para la crema chantilly de frambuesa:

• 1 litro de crema líquida (heavy cream).
• 4 cucharadas de azúcar flor o granulada.
• 2 cucharadas de mermelada de frambuesa. opcional.

Ingredientes para montar la torta:

• 2 cajas pequeñas de frambuesas lavadas y estiladas/secas sobre toalla de papel o dos tazas de frutillas en rebanada u otra fruta.
• 3 discos de merengue fríos.
• 1 taza de mermelada de mango u otro sabor a gusto.
• La crema Chantilly de frambuesa.

Preparación para los merengues:

Paso 1: Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diámetro, dejando una aleta para despegar. Precalentar el horno a 200°F o 100°C.

Paso 2: En un bol grande batir las claras a velocidad media alta hasta que estén espumosas con picos suaves y al voltear el bol no se deslicen.

Paso 3: Con la batidora en velocidad baja, agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal. Continuar batiendo a velocidad alta por 7 minutos. El batido quedará firme y brillante.

Paso 4: Dividir el batido en 3 partes y cubrir los discos, o si se prefiere, colocar el merengue en una manga con boquilla grande y hacer los discos con la boquilla del exterior hacia el centro.

Paso 5: Hornear por 1 hora y media. Los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, pero no dorarse. Luego dejar enfriar en el horno.

Preparación para la crema:

Paso 1: Enfriar el bol y las paletas de la batidora durante 10 minutos en el freezer. La crema debe estar muy fría también, así sube mejor.

Paso 2: Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves, agregar el azúcar y la mermelada. Probar, si se desea más dulce, agregar más azúcar. Seguir batiendo a velocidad alta hasta que esté muy consistente, unos 2 minutos más.

Preparación para montar la torta:

Paso 1: Colocar una cucharada de crema chantilly en el plato donde se va a armar la torta.

Paso 2: Colocar un disco de merengue, cubrir con la mitad de la mermelada y esparcir.

Paso 3: Agregar la crema chantilly y luego las frambuesas.

Paso 4: Cubrir con otro disco de merengue y repetir. Terminar con el 3er disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly, decorar a gusto. Congelar.

Para servir, sacar al refrigerador unas 2 horas antes.